瑪格麗特希望莊園的「月光」夏摘茶，與圖爾波莊園「月光」夏摘茶，二者都是採摘1800公尺北向土表層較厚緩坡的年輕AV2茶樹種嫩芽葉，雖然同樣霧氣常罩，山谷與盆地地形氣候仍頗具差異。無論如何，莊園對於夏日明月的詮釋至少一致，純淨細膩飽滿的品質與多甜風味的柔和表現
工藝上的明顯不同拉開二者風味的差距。瑪格的月光多肥芽的選擇、氧化(發酵)度較輕，質感更細膩純淨也更清甜，相對的，圖爾波月光多嫩葉的選擇、氧化(發酵)度較重，著重在香氣滋味上更豐富變化。
對於月色有一定的想像，以味道作更精準描述時，一弦清月與一輪明月是大不相同的。品飲這二款頂級莊園茶，一套標準比較會抹煞莊園對於頂級細節的用心努力，欣賞的重點與心態是需要適切調整。了解之後，沖泡時水溫、時間與注水方式才會懂得變換，表現出各自的優點特色。
現實科學的一個月球，從古至今文人依舊寄予月色國嘆鄉愁情思的不同抒懷。品味自在細節，卻也少不了想像，月光散發的味道才能如此多樣風華。而莊園以自己的方式把夏日的月色留下，今天的冬雨捲縮凝重，選一款「月光」細細體會，是漸輕柔漸放鬆的溫暖著的舒適。
月光、喜悅、喜瑪拉雅山、謎境、尊貴高雅的皇后、傳統經典的麝香葡萄韻….等，每個莊園對味道的意象空間，都有屬於自己的完美主張。
頂級莊園茶，製茶師總有想法要表達，所以從茶樹、土質、地形、氣候的選擇、和茶園管理、到製茶時採茶時間、方式，最後搭配設備、環境、工藝技術，完成心中的理想風味。
這是長期的考量，納入所有的可能條件，做好最佳的準備。因為代表著百年莊園的品牌和生存，影響著全球的國際聲望。認真專業的莊園，頂級茶品風味的決定和實驗階段可長達數年。
風味，是自然和人文的結合，這其實與葡萄酒的經營理念是相同的，與專業餐飲的料理思維是一致的。原因只有一個，一切都真實的記錄在風味裏。
夏摘茶最能表現、茶饕最期待講究也是這點，明天就是品茶分享會的開始，有報名的茶友請記得準時參加，一起來翻翻風味的記錄。
在菜市場，不論買魚肉蔬菜水果，大家都知道可以有方法、用自己的小敝步找出最佳品質風味。靠觀察、聞、聽、用手摸彈秤量等，是有線索可以推論的。
味道，是存在腦子裏，關聯、記憶、和想像，是各種資訊經驗喜好的感官、情感與思維的整合。所以不限定得全仰賴嗅覺和味覺，其他感官也能輔助。而理所當然的越用「心」，越能分析仔細、辨識清晰。
看得見摸得到青硬和紅軟李子的味道，感受得到媽媽料理各種菜都會有的特殊風味，也知道傳統道地的口味是什麼！「味道，一直在生活裏，無所不在」。讓人不用真正吃下實際的東西，金屬礦物植物昆蟲等，就可以想像吃起來的滋味口感。
茶，一樣藉由所有感官的運作連結，風味品質一絲一軌有跡可尋。發現味道的完整性，建立起關聯資料庫，在買茶選擇、飲茶品評、泡茶技巧、茶葉保存時，不必茫然、害怕陌生，都有邏輯可以適用依循。
茶葉除非受潮、發徽或日照等其他因素變質，茶體本質不會那麼快就揮發殆盡。當然，香氣會陸續跑掉，味道層次也會逐漸轉沈。
大吉嶺莊園茶款，主要以香氣清雅與口感細緻為主並重製作，所以越新鮮喝越是接近製茶師的理想風味。至於理想風味能維持多久，還是得看當時的保存環境條件，如空氣的溫溼度。如果一定要說出個期限，茶葉在沒有真空包裝下，在台北溼冷的冬天，保守的說，一般春摘茶在二週內、夏摘茶在一個月內，茶味的表現還是很好。別只想要求的不付出，保鮮期多長，一切還是得取決於個人在保存細節是否注意用心。如果忘了，不妨參考之前的文章。
坊間流傳台灣東方美人茶存放一年後會比剛作好時好喝。很多人認為大吉嶺夏摘莊園茶和東方美人茶很像，大吉嶺夏摘莊園茶是不是以此類推的同理可證？
在家裏不想浪費的，我還在喝著2011年開封過的春摘夏摘試茶款。屬於香甜系的大吉嶺茶樹種，甜味是跑不掉的。原來茶葉5公克沖500CC水的比例，茶葉加到6公克來沖泡，滋味就會相當飽滿，香氣會在口裏重新展現，可以好好享受。第二沖的甜也千萬不要錯過了。
另一種喝法，與錫蘭紅茶(沒薰香過，純茶葉的)，以1：1的比例的混合後沖泡。茶體飽實，但香氣、層次變得很明顯。質感一樣柔順，甜味更甜。以上是個人經驗，作為參考。
泡茶不是只能有一種按照規矩的方法，喝茶不是只能用一種方式、喝一種制定的標準風味。茶葉的風味本來一直在變，只要適性的調整，你可以有更多的嚐試和新體驗。
和人一樣，不能只用一套標準作永遠一致的完美要求。不論是獨立作業的發揮所長，或是團隊合作的擦出新火花，你可以享受於「懂得欣賞」。
談過「完美拼配」的創新派系，當然要提一下大吉嶺最大傳統主流內「純淨極致」的革新派系。
大吉嶺87個莊園，除了各自培育新樹種風味，對於市場相當討喜的主要茶樹種也多有種植。
莊園以單一茶區單一樹種製茶，執行記錄，便於科學系統管理、統計分析。而目的性的創作頂級茶款，更徹底實踐著茶葉生產的完整細節。
茶區地理環境、土壤成分、茶樹養護、茶葉採摘、至最後的製茶工藝，皆運用最好的資源、發揮全面知識經驗的累積技術、整體的努力堅持，才能精製出少量的莊園代表茶品。
加上茶館選茶的挑剔，還要在這幾次做茶之中，找出最用心彰顯茶性的一製茶。我們便可以利用這樣的組合，在「單一樹種的純淨極致原味」中，體驗並比較出莊園茶的獨特鄉土風味與精神。
塔桑莊園的喜瑪拉雅傳奇、爾利亞莊園的紅寶石、凱瑟頓莊園的慕夏月光、及羅希尼莊園的金色謎境等，舉例來說的頂級夏摘莊園茶，皆是AV2茶樹種精製，莊園風味差異卻容易感受。
額外補充，品味莊園茶的再進階。了解茶樹本質、茶區自然條件風味、製茶師心中要成就的特色表現等，沖泡時記得釋放或重點強調，再運用品茗技巧引導感官注意，是相當值得玩味的哦。
但話說回來，人於休閒享樂或專業工作、食材於家常料理或名廚烹調，不同面向不同表現的不變本質，享受莊園茶也是隨興。簡單喝茶或深度品茗，還是可以分出莊園特色，只是人與茶對味與到味的選擇，好喝開心是一樣的。
另一場景，親身體驗會流淚的。要呈現「單一樹種的純淨極致原味」的品質，看到茶樹健康自然，製茶廠潔淨保障，反應著長年系統管理與不鬆懈的持續堅持理念。有人習以為常的做著，最讓人感動。
台灣人一聽到茶葉拼配混堆，眉頭自然的皺了起來。印象大都負面，品質好的混品質差的，滋味都雜了。但對大吉嶺最資深的製茶師而言，茶葉拼配可是至高學問及技巧。
大吉嶺主要茶樹種幾乎散佈每個莊園，要製作出「獨樹一格」的莊園代表茶品，又要保障單一樹種自然原味，相對於風味的變化與層次，便形成一種限制。
熟知莊園每個茶區茶樹土壤氣候所形成的茶葉品質及滋味，然後系統化管理以人為穩定品質，才能在各種優異特色中尋找對應，以互映互補的方式，層層味階整齊疊放保持鮮明乾淨，不留間隔自然流暢，按比例調配出獨一無二、茶味豐富的莊園頂級代表。
而為了要維持年年的風味特質一致，還要培訓固定團隊，從茶樹照顧、茶葉採摘及製作等，每個環節得穩固把關，以縮小變數差異。
以普特邦(Puttabong)莊園，在年產量約250公噸的茶葉中僅精製百餘公斤的莊園代表，月漾(Moondrop)，三個不同樹種三個茶區的完美組合，正是拼配茶品的傑作。
薔帕娜(Jungpana)莊園，也以上層鮮爽、中層甘醇、下層厚實的三款茶樹種原味本質的比例混堆，加上特有地質的土石岩韻，也造就出最正統麝香葡萄果韻的美名茶品。
拼配混堆不表示茶品質變差，可以變得更好，一切取決於思維方向的有所作為。創造莊園頂級茶款也因其目的性，便是另一面最好的實證。
小時候了解「每個人都是一本書」，書的內容多元曲折遠比封面耐人尋味。
對於事或物，重視主因與目的蘊藏的本質含義。知其所以然，能刺激思維見解不盲從不迷失。
無須太依賴的，眼睛是視覺傳達的反應感官，了解色彩變化的美還是得用「心」去看。看見的，不會只有表面一層，而是無限延伸的可能性。
個人的小技巧，「敏感」是主動式的注意細節，常用應該是會累人的。建議平時還是用被動式的「平靜」吧，放輕鬆的。在平靜中，周遭不動的慢慢觀察，動作改變、方向移動等，所有細微像被放大，無需吹灰之力的容易感受。
泡茶時，「敏感」的察言觀色，就能任茶發揮所長，最美呈現。品茶時，「平靜」感受茶的本質運作，才能確實與身心溝通，能否契合。
一旦用心，看入茶的內在，所發現的寬闊深遠，對茶，很難失去熱忱。
推動莊園茶的概念久了，很多茶友都想再進一步的提升。有別於其他飲品，莊園茶，從茶樹到生長環境、製茶工藝等很多資訊都有標示，是可以多加利用。
以莊園酒為例，開瓶就可以品了，但要成為一個品酒專家，就不得不了解原料本質、生長的土壤及環境、製作時間及氣候、釀酒工藝特色、及莊園的精神特質等。
莊園茶可以簡單沖泡品飲，若要成為品茗專業，一樣要具備這些知識，才能選出品質優異的茶品。
最重要的，和莊園酒最大的差異，還要靠自己沖泡出特質，再搭配適合的品茗技巧，才算完整。
有幾個重點，不妨留意，累積起來便能讓自己的沖泡技巧有彈性，穩定擷取每泡茶的好滋味。
1. 茶樹種，最基本的本質味道；
2. 採摘等級，一芯一葉或二葉….、精挑品質的檔次等，滋味和細膩度都會改變；
3. 採摘時機，即氣候溫度的變化，乾燥或多雨、熱或冷、春摘夏摘茶等、第幾採摘(早採或晚採)等，風味皆不同；
4. 自然環境，包含土壤岩/石/土的比重及含量等特殊風味，及周圍環境地形位置，海拔高度、南北向、霧雨風陽光的動態等；
5. 製茶工藝，力道、時間、溫度調整控制及工藝細緻度等，屬於製茶手法表現的特色風味；
6. 莊園精神，即在莊園主要風味的基礎下，想要成就這款茶的獨特個性。
了解後，在沖泡前，選用什麼器皿、什麼水質、什麼溫度怎麼調配、沖水力道變化使用、時間控制等，才能做對分析做好決策，力求表現最佳特質。
在品茗時，這就和莊園酒的邏輯類似，用什麼杯子、適合溫度、以什麼方式等，讓各種滋味發揮所長，鎖定焦點不錯失。
覺得難嗎？別擔心，茶館推的是「親近美學」，過去也寫了很多簡單的沖泡和品茗該有的態度與技巧，有空可以回頭參考。
評鑑茶，不是表面技巧上用評鑑杯, 3公克茶葉, 100度C水沖泡5分鐘，喝口茶打入空氣就會評鑑了。甚至動作熟練，就以為專業。
對茶的個性特質有多清楚、體驗多廣多深，須以知識經歷作為基礎背景。評鑑時，先能確定抓住多少香氣與口感質量，辨識多少層次與純淨度。因此，能搜集出多少相關資訊、做出多少比較分析、預估出最大完美風味等等，最終是要回歸到評鑑者的專業能力與主觀意識，是否符合自己或市場「需求」。
評鑑的作用通常有其目的性，用評鑑杯沖茶，與其說評鑑，不如用學習的心態，以不同的沖泡方式感受不同的茶滋味。對茶有興趣的話可以養成習慣做做，訓練並收納味覺記憶，作為參考值。
我喜歡用蓋碗泡茶。賞茶聞香方便、水溫變數及時間容易控制、以多次沖泡分開茶香茶味的層次及品質變化、不同條件用適合的品茗技巧攫取香氣或口感的最大質量等。其實，考驗的是自己，是否搜集夠多資訊而能判斷正確，是否有能力表現茶的優點及如何避開缺點等。試完自己，調整好自己，也大概認識了茶的個性特質。
喝茶是心情，品茗是心境，茶是一種導引，終究於人。找碴批評容易，可以換換觀念，謙和學習。從評鑑自己對茶有多了解、能抓住茶的特質開始吧。
圖：空氣鳯梨之精靈。
葉子是植物製造養份的工廠，儲放很多原料用來開花結果。看著葉形、大小、厚薄足以想像茶葉的大致味道。
茶葉也是所有味道的容器，包含茶樹、土質、環境氣候等的天然的鄉土風味，加上製茶工藝所要呈現莊園特色味道。
品飲精製的莊園頂級茶款，樂趣就在於藉由認識茶樹莊園等，把茶葉香氣和口感的本質與架構作出區分，進而了解對水對溫度的反應變化。
所以，選茶時不容易被迷惑；泡茶時可以想想怎麼沖出特質；品茶時會注意該怎麼去抓什麼味道；藏茶時也可以留心適切的細節進行保存。
有細節的品茗，才能品出茶葉蘊藏的真滋味，才能享受體驗的感動。
圖：茶樹種P312，清香細膩的優異本質。
一個外國人來台旅遊，嚐試人生第一次的台灣烏龍茶，這味道可能代表所有的台灣茶。
很多人多年來, 在任一家香港茶餐廳飲茶點的菊花普洱茶，早認定普洱一定有黴味。
台灣人少接觸到中國茶的眾多茶款，來源有限。有過一兩次經驗, 如武夷大紅袍， 原來質量滋味如此。 其實，台灣烏龍茶種類可多了，各地風味大不同；其實，好的普洱茶是不會有黴味的；其實，武夷大紅袍到處賣，包裝行銷早重於茶的質感。
沒有好壞對錯，只是邏輯公式的簡單運作，學習態度的開放，越增廣經歷，思維視野越開闊。
印度大吉嶺歷史以來都以產製紅茶為主。莊園系統管理，爭取的是全球性的市場價值。尤其是代表莊園的手工頂級限量茶款，彰顯的是莊園特色。所以，不可能只會做成一種味道就人人滿足的。
和莊園酒經營模式的如出一策，葡萄酒不會只做紅酒，也不會只有一種酒味。
對莊園頂級紅茶，茶館會說明茶樹養護，描述土地環境氣候變化，聊聊莊園如何集眾人的專業經營和努力等，一年就一次最佳時機製成，不會只是「紅茶」的一個定義下所註解的一個茶味。
簡單的說，單單大吉嶺的一個莊園，茶區可能放眼過去好幾個山谷，多樣的茶樹種，不同的地形土質，製成的茶葉品質類別風味，自然會超過數十種。
想像一下，如果自己是莊園的主人，紅茶，應不會只想全部做成一個味道。而味道，更不想和別人一樣。
所以，每款莊園頂級紅茶，一定有自己的獨特風味，要立足世界，風靡全球。
這照片為 Phoobsering 312 (P312), 中國小葉種的茶樹. 和台灣的不一樣, 對吧?!以奔放輕揚的花味見稱. 喝茶偏好清香滋味的, 鐵定不敵它的魅力.
再介紹一款茶樹種, Ambari Vegetative 2 ( AV2), 花香及口感層次等質量都相當有料的. 在印度大吉嶺, 茶樹在那個莊園培育變種而公開的, 就用那個莊園名字命名編號下去. 這款AV2, 可是非常受歡迎, 很多頂級莊園的頂級茶款, 都愛用這”味”.
照片是Gopaldhara 莊園的頂級茶款, Wonder , 的茶樹. 種在莊園最高, 2100公尺, 25公頃的茶區, 1公頃只產10公斤的茶葉. 茶館收來要以茶包的方式推出, 做茶包, 還是堅持品質.
只是很抱歉, 品茗會只能品4款茶. 除台灣代表固定入榜, 大吉嶺的春摘茶競爭激烈下(品茗會的更重量級了), 這款得要等到茶包推出後才能賞味.
主觀因素, 沒有任何人事物有所謂的”完美”. 能提醒自己的是, 追求完美與鑽牛角尖之間很難界定, 最好自己能知道什麼時候該堅持, 什麼時候該停止.
茶好不好喝也是主觀, 和品茶者的喜好, 當下身心狀況, 吃過的東西, 一起喝茶的人…都有影響. 聽到”茶不好喝”, “我不喜歡這茶”的評論, 屬於個人當時意見, 不必在意.
品茗, 一般人知道對不對自己的味, 懂技巧的人會對茶的放置量, 水質, 水溫, 沖泡及品飲器皿, 氣溫溼度, 沖泡方式等注意, 喝到的結果等於茶的評價. 懂茶的人只想了解茶的本質, 如何調教則為另外一件事. 愛茶的人就是會心的喜悅.
很多人品茶都以評鑑的心理嚴苛的看待茶, 以自己喜好為中心談茶口感氣氛身價品味; 以自己所受教育及接觸經驗講名氣資歷正統對錯.
用上”評鑑”的態度一定是不得已. 即使必須如此, 我愛放任自己好好欣賞品茶, 不錯失享受的機會. 然後再清空思緒, 開始理性的評鑑. 茶是主角, 個人喜惡一定得先放下.
喝過稀有, 很貴, 夠老, 得奬等各類的茶, 只有感恩. 若品茶抱持比較心態, 越喝越刁越蠻, 越不易滿足, 越不快樂. 事實上, 這一切與茶無關, 是自己的問題. 品茶, 何必對茶苛刻, 要證明什麼. 喝茶的時候就是放鬆的時候, 不是嗎?
茶源自植物, 不同地域環境土壤水質, 不同人文風情工藝技術, 不同茶性形式變化存放, 都有獨立的唯一的特質. 需要的是尊重, 不是比較, 設立標準, 甚至同化.
我喜歡以欣賞的角度去品茶. 不用聽自己說過去經驗, 我愛聽茶說自己的故事, 現在的心情. 既是品茶, 重點在茶. 搜集資訊, 了解茶性, 發掘特質及濳力, 欣賞才有喜悅, 感受才會深刻, 體驗才得學習.
茶一直是主角, 這是我愛茶的態度; 沒有好壞對錯, 要確定自己夠謙卑(自滿就什麼都裝不下了), 才能清楚了解茶的旅程經歷與性格發展, 這是我欣賞茶的方式.
東方茶文化的與茶互動, 有自覺自省的反映. 看見了, 茶與人便能連結, 彼此影響. 愛茶的人會發現, 品茶除了喜好興趣, 另外有修身養性的潛移默化, 能看見自己, 也能看見自己以外.
有別於其他茶葉銷售著重香氣茶味的形容, 很多人聽茶館在介紹茶, 感覺像在聽故事, 很有想像畫面.
植本製成的茶, 一直就受當地的環境氣候, 土壤樹木, 莊園政策, 製茶工藝, 人文風情,…而有所變化. 當茶葉成為天, 地, 人精心配合努力的結果, 我們是很願意多一份心力作不斷的說明, 包含品飲的方式. 這是成就莊園頂級茶款所寄予的一致性期待, 成果分享, 品茶時能享受到累積而成, 獨特的, 無可取代的, 缺一不可的, 專屬的 -- 鄉土風味.
就算把印度大吉嶺紅茶聖城的凱瑟頓莊園豐富水果味的茶樹移上了緯度, 海拔接近的台灣梨山, 再請莊園首席製茶師來精製, 相信是複製不了相同的莊園風味. 雖然太平洋的溼熱水氣可以和印度洋的匹敵, 但就無法補足8000公尺干城章嘉峰的大陸乾冷山風所帶來的影響. 還有, 土壤養分物質含量, 人為習慣的茶樹照顧茶園管理都形成差異.
茶館並非幸運, 是理想的堅持. 推的是莊園茶, 就是要清楚了解茶的生長, 製作, 個性特質. 不是說故事, 只是知道茶葉履歷, 才能把每款茶的成因, 發展過程及目標詳細描述. 又像是體會茶的每一段旅程, 說出來, 或許, 得到茶的人能了解茶性來品其鄉土風味, 也能多一分感動珍惜.
至於茶的味道, 很主觀, 就由自己的味覺記憶去對應吧.
很多人在問, 天然的和化學的味道要怎麼分別? 簡單說明一些概念.
茶葉本質是葉子, 是植物製造養份的原料工廠. 量產集中送到花或果去吸引各種會移動的生物. 所以茶葉會有如花如果般的原料滋味, 但別期待會有花果一樣的”吃重鹹”. 添加化學成份, 目的其實相同, “重口味”增加吸引力! 符合市場需求吧?!
茶香, 自然的味道不衝突不刺鼻不強烈, 是輕重芬芳物質順序縱深堆積, 也是漸層聞漸層揮發, 到最後大部份都散光了. 人工調味則為併排橫展的或混成一團, 所以會同時聞到又有這味又有那味, 鼻子不靈應該還聞得出. 換個方式試試也行, 茶放個幾分鐘, 香味一樣, 強度沒減多少, 是倍受喜愛的保證.
茶味, 走的自然一點, 也是漸層的在口中擴展, 不會只有一種味道. 在口中會受溫度和口水的影響而有變化. 人工的味道很直接, 什麼就是什麼, 大部份的味道會強過頭, “甜得跟糖果一樣”, 出現這樣的形容, 應會好點理解. 植物乳脂味悠悠的, 媲美牛奶一樣動物脂的濃郁就扯遠了, 別太天真. 濃縮如糖精茶精, 味重而茶體沒層次, 敏感的喉嚨也會刺激. 泡一次熱水就全溶出來, 沖第二泡的味道差不多沒剩了.
喝茶喝享受, 人工味只是個人喜好的另一種選擇. 除了單一純飲, 茶裏加糖加奶精也算是後製加工吧. 哈! 無論如何, 真要切記, 不污染身體及環境健康安全! 只是, 一旦要求自然風味, 多多少少要給自己的基礎辨識能力加點分才行哦.
茶的品選堅持 (2)