調理身心健康, 是品茶的最初本意, 這是我們選茶的基本考量.
國際的茶品, 我們會選擇世界著名又有信譽的的頂級莊園, 且需國際級的有機認證, 安全製程, 及檢驗證明.
在國內, 我們選擇自然耕作的茶園配合, 多付些成本, 支持茶農養護茶園的堅持與努力.
但無論國內外, 我們一定都會重覆送檢無農藥殘留才准銷售. 一來, 能確保茶葉最終端飲茶保健, 二來, 也是利用市場的力量反推, 間接促進茶葉最前端的環境保育.
紅茶, 溫和的特性, 顧胃, 對於血液循環系統的功能有保健的效果, 殺菌力強預防病毒侵襲. 常飲, 對有心血管疾病, 體冷體虛, 都很有幫助, 尤其是中老年人和女生. 還有其他很多好處.
純飲, 主要是維持茶的保健功效不被干擾, 茶的原味, 自然會完整呈現. 所以, 在茶葉的品質上必須特別重視它的單一純淨.
我們特意要標示莊園的名稱, 茶葉採摘時間及等級來執行這項理念. 這直接關係著莊園的名譽, 所以他們會重視茶樹的養護, 茶園的管理, 製茶工藝及流程.
我們選擇國際著名的頂級莊園, 對我們而言比較容易保證茶葉的品質純正. 而他們也要確保我們採購之後不會破壞莊園的信譽及口碑, 對我們的審核相對嚴格. 確定我們具專業知識及熱忱能表現茶品的特質, 不作混茶或任何降低品質的行為銷售. 這是雙贏的監督.
在國內, 我們也對合作的茶園推動這樣的品質控管及要求, 說服茶農在制度上與國際接軌, 才容易進入國際市場.
當然, 最重要的, 對飲用者是一種保障, 是最真實和極緻的品茗享受.
美學, 我們從選茶, 泡茶, 品茗, 存茶四個階段著手.
這包含使用器皿講究, 科學依據, 和人文歷史等, 在在表現茶的最佳狀態及特質, 品飲者的敏銳感官和心靈修為, 所結合的品茗享受. 可以很簡單很放鬆, 也可以舒緩身心, 或加以文化的傳承和推廣.
用心, 這是一種感官美學, 養身美學的意識覺醒所產生的文化美學; 不經意, 這便是一種潛移默化的自由美學. 都是品味的提升.
談農產品的檢驗分二方面, 一是生長, 二是製造.
在生長方面, 我們常談到有機或自然農作, 這包含植物吸收養份的環境及種植所用物質等. 國際上已有權威的有機認證機構. 有美國的USDA, 有日本的JAS, 還有照片所見的歐盟的IMO Control.
對茶而言, 這是針對茶莊核發的有機認證, 所以最上面的Turzum是莊園的名稱. 除了歐盟認證外, 莊園參與中間小字NPOP (National Program for Organic Production國內有機產品計劃)後再取得印度政府的有機認證章.
最後整個種植過程都符合國際組織標準ISO 9001的品管認證(International Organization for Standardization). 怎麼才箱子的一面就覺得講不完….
(續上篇, 把確保食品安全的機制一次講完)
除了農作物生長種植的監督檢驗所作的有機認證, 在農作物採收後製造過程中, 也需要維持原來的乾淨安全.
所以有HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point危害分析關鍵管制點). 這是保證農作物加工的過程不會受任何污染及添加的防制系統. 而核發的單位則是TUV NORD(德國的國際公信檢驗機構).
當然, 這些製作過程還是要符合ISO 9001的國際組織品管標準.
選大吉嶺茶要先認識這個標章, 一個印度女子手拿一芯二葉. 這才是正統的.
大吉嶺茶葉年產量8,000-11,000噸, 銷售有40,000噸以上, 所以自己要注意.
除了基本的原則, 要泡出超好喝的大吉嶺春摘茶就要再注意下列細節. 其他紅茶都適用的.
1.壼 – 選導熱散熱性佳的磁或玻璃做的壼. 壼形最好選圓形的,幫助茶葉滾動.
2.水質 - 含氧量要多, 流動的水最好, 如直接的過濾水. 而買來瓶裝礦泉水, 煮過久的水都沒啥空氣. 再者, 軟水為佳(不含鎂,鈣). 要注意, 忌用生鐵壼煮過的水, 會變澀.
沖泡時:
1.壼在沖茶之前先要用熱水溫過,再清空壼. 讓壼本身有一定的溫度,才不會熱水一沖, 熱都被吸走, 水溫不夠.
2.放入茶葉. 若用茶包裝, 選綿質茶包, 不可裝茶太擠. 用寬大的綿茶袋也行.
3.沖熱水, 用高沖法增加水的含氧量，加上繞圈,助茶葉翻動.
4. 濾掉茶葉. 不可去擠壓茶葉.
5. 以一次茶水量比例的沖泡法, 茶葉就不回沖. 最香最好對人體最有益的茶質都己沖出來了.
以莊園酒及咖啡的經營優點, 保證生產環境及製程, 了解發展歷史等, 來經營莊園茶, 推廣茶理念. 以前就被問, 茶和酒或咖啡有何不同?
很簡單, 茶的來源是葉子, 酒和咖啡是果實.
果實用於植物繁衍, 有營養熟成儲存並須具”吸引”作用, 所以香氣口感都強烈. 製成的酒或咖啡, 口味自然濃郁. 品飲者”被動”著期待受到的感官刺激也要大些, 這是身心放大化的體驗享受.
而葉子, 主要用於植物生長, 是營養製造輸送, 只會留下本體組織所需使用元素, 所以香氣口感細膩. 製成的茶口味自然淡雅, 品飲者藉由定心定性”主動”尋求之間的細微變化, 這是身心微小化的體驗享受.
其實品酒或咖啡, 與品茶的邏輯相同. 有時, 品酒和咖啡的人覺得茶的味覺口感淡得無法滿足. 是的, 葉子不會有果實香甜厚實的內容. 品茗, 除了要求更高的定心, 也要求捨去感官刺激的慾望. 這是回歸葉子和果實本質不同的地方. 了解性質差異, 對應品飲方式, 適宜態度, 則都能享受.
我重在純飲, 所以樂於其間.
最近大吉嶺春摘茶正鮮, 先提醒一下熱泡春摘茶的三個簡單的基本原則.
1.置茶量--以1:100的比例對沖泡水容量, 如5克重的茶葉可沖泡500CC. 大概就湯匙一匙滿. 茶乾較大者(長2公分以上)就約鬆鬆的2湯匙滿. (湯匙是白磁喝湯用的那種)
2.水溫--用90度C. 沒溫度計看水的熱氣, 是可以"清楚"看見熱氣"大大"的彎來彎去"慢慢"上升, 大約就是90度C.
3.沖泡時間--一般為4分鐘. 茶乾較大者(長2公分以上), 沖泡時間為6分鐘. 但最長不可超過6分鐘. 然後一定要取出茶葉, 千萬不要壓擠茶葉瀝乾, 苦澀都會被擠出來.
泡紅茶, 很簡單就可享用的. 最後, 試出自己的濃淡口味, 加減茶葉量吧.
茶的品選堅持 (2)