麗采蝶茶館，大吉嶺莊園紅茶

適應環境的習慣性會潛移默化的改變人的舉止長相. 日積月累的, 所見所聞, 所言所思, 所作所為, 自然為人吸收, 所謂內化作用, 形成氣質. 然後”相由心生”顯現在外表上.

相處久了, 沒有血緣關係的夫妻看起來就相似.

專業環境下, 業務員, 設計師的樣子都容易辨識.

講話負面多, 外表上不免散發著難以親近的壓力….

所以, 如果能多接觸正面樂觀美好的人事物, 即使有著極端特質的”症狀”, 個性會和緩些.

養成喝茶習慣, 慢慢的會懂得品茗. 想喝一杯好茶, 就會把雜亂的東西南北先擱一邊, 讓自己定下心來細細的品味. 久而久之, 變成一種自己小小休息的淨空時間.

約家人朋友一起喝茶, 這種分享的氛圍, 心境上不會太急燥, 粗魯的行為會收斂, 鄙俗的言語會潤飾. 搭配茶食, 人都會愉悅起來, 可是完美滿足.

而原本咖啡因的振奮精神, 在茶裏, 不刺激的讓身體緩慢吸收, 形成舒緩神經, 放鬆情緒的效果. 東方人喝茶能喝出內心平靜, 西方人則喝得享受輕鬆. 現代文化交流後, 其實, 二者兼具.

茶, 不僅如此, 與自然生態, 人文歷史, 藝術創作等都能緊密契合, 用的器皿, 周邊的裝飾, 環境的氣氛, 情感的溝通…可以是媒介, 是配角, 也是主角.  茶不過是日常飲品, 是自然簡單; 茶也如人間極品, 是權貴華麗; 或者塵埃不惹, 是清風脫俗….隨人隨興, 自行體會茶的寬心氣度.

無論如何, 喝茶一定會喝出”平和”的茶性, 引導內心的趨於寧靜. 茶館推動著品茗的美學, 美在思維的放鬆, 美在行為的慢活, 美在品味的真誠, 美在情感的分享.

與茶為伍, 內化而顯現的美, 混然天成, 看得到, 也感受得到!

好久沒再提出茶館的精神, “健康, 純飲, 美學”, 無論是否有相同的理念, 還是希望喝茶, “健康”一定為最優先考量. 畢竟, 茶的發現原以藥飲, 本為養身. 若為生活中常飲, 累積下來的影響, 最好還是考慮多重視一些.

選擇茶品時, 如果沒有有機認證+HACCP檢核系統, 基本的的作法最好是確認要喝的茶有經過無農藥殘留的檢驗. 情義的相信茶園管理上採用的是自然農法也行, 只是有些狀況不一定人為故意, 茶葉從生產, 製造, 包裝, 保存, 不算短的旅程. 無論如何, 自己還要注意一下喝茶後的身體反應.

我喝茶感覺不舒服時, 其實只要一杯, 就會產生三種不同的單一反應, 胃脹氣, 心悸, 頭痛. 這茶便不適合我. 更敏感體質的人, 皮膚會局部發紅, 或發癢.

我愛茶, 什麼茶都喝. 一旦要選擇茶品條件時, 和任何食品一樣, 還是少一點化學原料到身體裏, 健康會多一點保障. 也期許大家一起, 多這麼一點要求, 便是間接的保育生態, 維護地球健康哦.

額外簡單一提, 純屬個人健康. 保存不好, 茶葉變質的, 有怪味的, 就不要再泡來喝了. 久放久泡久煮的茶也別喝了. 至於養身, 亦因人而異. 男女老少, 早午晚, 天氣冷熱, 身體虛寒燥熱, 病理, 飲食時間, ….調整喝茶的類別, 不發酵茶如綠茶, 部份發酵茶如烏龍茶, 全發酵茶如紅茶等, 分配得宜, 才有正向效果. 再用心吧.

知道單一品種, 天生的味道有其自然綿延連續性, 而味道的架構組合能呈現各種味覺狀況及變化(前二篇概述). 味道的結構方式, 以我的觀察經驗, 舉些例子讓大家容易了解, 於茶, 如何表現泡茶者的個性, 又如何反應其的當下心境.

一杯膽怯的茶, 茶香微且輕, 入口淡, 茶味水味分離, 茶香依舊, 茶的質量被拉長了所以茶味淡, 韻慢露, 可能跳過前段入口的風味, 也沒有收尾就跑完了.

一杯過度小心的茶, 茶香微而沈, 入口淡, 茶味化開後接著水味, 茶香拉長仍微沈, 茶味還是淡, 質感緩緩呈現. 從中段的茶體開始, 淺淺結束.

謹慎的茶, 茶香凝沈, 帶點悶吧. 入口雅, 茶味連續, 茶香厚然而欲揚無力, 茶味明顯但層次壓抑的堆在一起平均出味, 茶體是完整表現.

理性的茶中規中矩的均衡溫潤, 不會有特別突出的單一滋味, 連香氣都很溫良恭簡讓的感覺, 就很平穩; 自信的茶香氣上揚口感上會多帶一些紮實, 自信過度就紮實帶沈形成霸氣; 快樂的茶喝起來茶湯少點厚度層次鮮明; 有心事的茶泡得再好像是一層膜封住香氣和口感, 就是前面薄, 味道全緊密雜擠在後面, 夠悶; 只靠技巧不用心的茶就都只是飽和, 由於尾韻消失得快, 風味間變化的銜接略生硬.....

對於常泡茶的人, 習慣, 反應在茶上的是不自主表露個性. 雖然熟練會修飾很多風味, 留心於茶的整體表現, 還是不難”嚐”出端倪.

如果再喝上以第一泡茶進行調整的第二泡茶, 除了對茶的感受, 調整的動機, 方向和掌握的差異, 更能彰顯整體心態.

喝喝看, 辨識的出來嗎? 會不會和我感覺的一樣? 喝茶讀心性, ”玩味”的另一種樂趣! 當然, 唯有”定心”品茗, 便能自由感受屬於自己的味覺細節反應.

最後, 題外話一下, 習茶, 本來就要求由內而外的平靜. 雖然是玩味, 還是要去釐清茶味變化的原由, 求穩定掌握, 回歸以表現茶性又不失個人特質的品茗.

品茗的人都知道, 一杯茶, 仰賴茶中滋味的變化, 足以投射泡茶者大致的個性與心境.

茶喝多了, 每款茶的概念性格會越來越明確. 從茶壼倒出入杯開始的香氣, 在口中流動的質感, 到飲盡後的餘味和喉韻, 加上杯底香, 茶的“內涵”就在這個範圍.

雖然茶在沖泡前仍持續轉性, 但受到水質及水溫, 沖水方式, 使用器皿及其溫度變化, 茶葉多寡, 浸泡時間長短等影響較明顯, 茶體表現就相當廻異. 泡茶者的心思, 乃至心跳的速度, 就足以反應在敏感的茶湯上了.

一般而言, 女生泡的茶, 香氣及茶湯都優雅些, 茶味間的轉換也較為細膩. 男生泡的茶, 飽實口感多些. 個性保守茶湯穩重, 外向者香氣多四散. 平和者味階間是滑順的面與面著接, 有主見的則層層分明的像用勾子彼此勾住, 連接處存在著勾子自身的距離空隙. 甜甘苦澀, 單一味道的前後, 厚薄, 深淺, 長短等的集結架構和銜接方式, 也大約說明著不同的基本個性特質.

無關茶的本質風味, 換句話說, 茶的香氣及口感好比度量衡, 分三大類, 飽實, 層次, 悠長度, 解析的是風味呈現的排列與方式.

感受茶從開始的香氣至最後的底韻, 本質結構表現的完整度. 每一階段風味有沒有遺漏, 或被中斷? 每階段的形式是被拉長變薄, 還是擠壓變厚, 或前或後的不勻稱? 口感質量密度的大小, 風味間隙的長短, 每段之間的連接或不連接方式的排列組合, 綜合起來, 就足以評量大致的性格.

先附帶提一下好了, 若要品出泡茶者的當時心境, 就要再注意水和茶之間的距離和順序位置. 先水後茶, 都是水味, 只有茶味, 茶中帶水, 先茶後水等. 若有水味和茶味, 再品其比例, 水味微, 一些, 強, 長, 短等.

我常說的, 味覺是”與生俱來”的, 留心, 就會有敏感度. 總之, 了解味道因成份重量含量不同, 出現的順序, 地點, 和停留時間就不同(上一篇介紹過). 再給個概念, 開始怎麼留心觀察味道的變化. 不但可以懂得品茗, 也可以如此”玩味”, 看看是不是茶如其人.

泡茶論個性, 大部份的單一茶品都適用, 熟普洱及老普洱的太厚重, 我就難以”對焦”了.

中國茶的歷史已數千年, 從養身的藥飲, 發展佛學的禪飲, 衍生儒仕的文飲, 累積至今的茶文化, 精神地位崇高. 或對人生參透, 或飽讀詩書, 或藝術專業, 美學鑑賞等, 品茗各為形象身份的表徵, 各有完善的必備條件, 與具體成形的傳統規範.

有的人喝茶, 對茶的堅持, 自有一套合理的邏輯要求起一些認為該有的法禮, 是文人的尊重.

西方人喝茶的歷史不過幾世紀, 從權貴開始, 喝茶是生活素質與品味的上流階層. 流行民間, 代表也有能力享受人生. 而現實種種, 多為商業目的.

有的人喝著下午茶, 仍沿襲在這如貴族般的氛圍, 多一份講究.

所謂東方茶, 對少接觸到茶的人, 就是老人茶, 覺得艱深, 規距超多, 難以親近. 所謂西式下午茶, 茶的滋味如何, 也不會太在意.

我把這二種對茶的觀點放在二端, 在之間推動著”親近美學”.

放下文人般的驕傲, 回歸自然, 近在生活, 以自由.

放下貴族般的浮華, 回歸本質, 美可築夢, 以踏實.

聞習慣單純的一種花香, 吃習慣簡單提味的單一菜色或新鮮水果, 喝習慣單品醇酒及咖啡, 應該比較容易體會”自然原味”.

對我而言, 自然生長的物質, 不論香氣或口味, 拆解開來其實是有不同成分的輕重順序堆疊組成. 品嚐起來有其關聯及緊密的連續性.

混了不同樹種, 地區, 季節, 採作的茶, 或人工施肥, 添入人工香精, 或加天然香料花果, 還是放茶位置雜味迷漫或潮濕, 用以前裝不同茶的茶罐存放, 沖泡時用沒上釉的壼器泡不同茶品, …..等, 都會在茶的原味上增添外來味道.

這些外來的香氣口味會在不同的層級序列中重疊, 插入及往後排擠. 而人工調出的味道層次則是濃縮不可分的跳格式的, 打斷式一段味階. 種種因素, 都在支解分裂自然原味的連續性. 甚至像一群平行線, 也許交錯, 或直接搶出的各展風味.

談到單品純飲的品茗, 理當會平心定氣集中注意力, 提升敏銳度, 去感受細微的差異變化. 常喝茶, 喝各類各形的茶, 是最好的嗅覺味覺官能訓練, 也就容易發現整體結構上其中的突兀. 風味層次是不是綿延順暢, 由顯現發展, 化開轉換, 至留韻消失的”自然”銜接循環.

在思考”自然原味”的味道嗎? 或者在防範其他味道的入侵? 還是對某個味道的出現有所疑慮? 這正是該辨識分析, ”玩味”的時候了.

穿戴名牌精品, 不代表能美麗脫俗,

在五星級飯店喝下午茶, 不顯示能享受生活,

旅行全世界, 不等於能視野寬廣,

懂得品酒品咖啡, 不見得能擁有非凡品味,

仿古賦雅, 不象徵能入世淡然.

……

裝扮是襯托,

環境是氛圍,

走訪是機會,

品嚐是評鑑,

模仿是學習,

……

真要做, 就盡量“到位”,吧!

在這裏, ”到位”, 味道品味要到的”到味”也行. 形容的是一種精神的內化滲透力, 和外顯感染力. 關鍵不在於物品, 環境, 行為, 技巧, 外表,…而是”心”, 生命力的源動與人情味的交流, 於”存在”之間整體運作的人的靈魂.

既然學習泡茶品茗, 便是一項技藝能力, 除了追求五感(視/聽/嗅/味/觸)可接收的美, 是吧, “心的感受”才最重要. 這部份要呈現的是, 自己.

“用心”吧! 認識茶的特質之時, 請同時了解茶的性情. 跟著接受茶的自然, 分享茶的人文. 和人的相處一樣, 從認識, 知心, 體諒, 到共享. 這樣的交會, 有感受, 能領悟, 心境也有所不同. 做多了, 自己就能累積很大的不同.  ”內化”的過程會外顯, 透過分享, 外來經驗會再拓展內化的內容, 形成迴圈. 堆疊成的底韻, 容易在任何品茗狀況的需求中, 穩穩”到位”.

記得提醒自己,

這體驗能觸及的更廣,

這思維能挖掘的更深,

這學習能引發的更多,…

做任何事任何想法, 自然就會明白,  ”到位”的程度到底在那裏, 而自己的位置又在那裏. 能體認到差距, 才知該如何補強.

學茶也好, 除了看書, 參考別人知識與經驗的記錄, 一定要親身實際體驗. 所有的學習較能融合, 記得, 活用, 成為自己的學習成就. 也能再創造屬於自己新的主張與發展.

如果設定實地觀摩學習, 抽出時間花了錢, 就要有企圖心, 一定要有收穫. 要觀摩的就隱藏在有形無形的每一個細節, 沒有準備的心理, 不如把時間運用在google上應會知道更多. 尤其本身是有主見想法或有專業程度的人, 很容易就能看出他人的問題點, 自滿心態會不自覺的看不到值得學習的細節. 這樣吧, 規定自己一定要找出至少10個優點供自己學習. 心境上自然的謙卑, 不但能敏銳觀察, 也讓別人容易親近, 分享觀念和故事.

在到達目的地前, 就先分類自己想觀察的方向. 軟體如理念規劃, 人員, 話術, 設計, 佈置裝飾, 配色, …等, 硬體如設備, 器皿, 裝潢動線… 再分區域如製造區, 服務區…

到達之後, 步調放慢, 定下心來. 才能發現細微差異變化. 記得, 細節, 細節, 細節, 真正的關鍵. 放輕鬆, 不給自己和別人壓力, 也才能發現美好的細節都在身邊.

作記錄. 這些感受都在當地當下氛圍產生. 離開後就會淡忘, 學到的重點可能用上很多年或不知何時能用上.

回來的時候一定要和別人分享. 一邊講其實就是在整理吸收及記憶. 透過別人的好奇, 也許能刺激出不同的視覺及觀點, 或者把沒注意到的畫面從腦袋裏挖出來.

如果觀摩過程為10 個地方, 那這一趟就至少有100項可參考學習的. 這可量化的成就感, 足以促使下一次學習的動機與能量. 所形成的是, 越專業就越有學習力的循環性. 態度也越平穩謙和. 自然而然, 所謂大師風範.

很多學習在剛開始時總是會受到絢麗繁複技巧的吸引而下功夫, 而沈迷, 可以是立竿見影的收穫與成就的滿足. 這必經的階段, 為所學技能奠定基礎.

精益求精, 是一種”比較”的過程. 比自己, 比他人, 比過去, 比現在, 比好, 比快, 比難度…., 什麼都可以比. 持之以恆, 能到達放下”比較”的泰然, 隨之簡單質樸的自然流暢, 則具穿透力感染力. 這是生命的修練力道, 所謂”參透”.

習茶, 從知識學術, 至博大精深的文化, 最後的歸依, 還是手裏的一杯茶. 有人享受茶的美學氛圍, 有人敬仰茶的簡樸自然, 有人單純愛茶的滋味…. 領悟到什麼了, 還是取決於人. 比貴比美, 比出世入世, 比高山平地, 什麼時機該放下, 自己知道.

一直試茶有好一陣子了, 竟然還有很多茶樣還沒試. 最近先準備品茗會的茶品4款, 要沖出適當滋味的茶湯, 能平衡的展現茶性. 太濃則部份過於強調, 太淡則有些風味不明顯. 不能太主觀, 所以在有得有失的掙扎. 我已經盡力先做到”主隨客便”, 到時來參加的人就”客隨主便”吧. 反正有設定一點茶量給想要的人帶回去, 大家自己再去調出自己的最愛吧.

而每次都沖泡一大壼, 這麼珍貴的茶, 當然是喝完. 所以肚子容易餓, 又常要排水. 但真的很誠懇實在的說一下感受, 這次準備的茶真的都是極品, 因為最近一整天, 我的嘴巴喉嚨都是蜜香果甜不散. 要套上一句客人的老台詞, “這茶好強哦!”.

先說好, 不是故意像辦『華山論劍』, 而是『群英會』. 今夏在各種條件及試茶狀況下的自然趨使, 這次的品茗會我們準備的, 可是世界頂級限量的極品, 讓大家一次品嚐. 沒有比較, 只有分享不同體驗.

印度大吉嶺的夏摘茶可是世界茶饕們公認最優質的產地產季茶品. 而各個莊園也把握一年中最好的品質條件, 致力於創造莊園的聲威高峰.

店裏, 今年拼命也要保有稀量的夏茶之王-凱瑟頓莊園的慕夏月光, 已在名單之列. 而最突破性的演出, 是找到塔桑茶莊喜瑪拉雅迷夏傳奇. 這款茶的品質飽實厚度竟不亞於茶王表現精彩綻放, 一樣手工精製限量, 絕對只有驚嘆. 而獨具一格享有世界最頂級莊園的爾利亞茶莊, 我們找出這莊園最頂級的紅茶款-紅寶石, 其中最滿意的一採作. 還請莊園首席製茶師親自選茶手工客製莊園最完美代表作的限量茶款-鑽石. 能做到這樣完美的搜集, 除了努力, 真的是幸運.

有些茶款量少, 經精算後, 決定僅只一次提供參與品茗會的貴賓購買. 不作額外包裝, 直接秤重帶走. 以後就只能在店裏點飲, 供應到沒茶葉為止.

由於今夏收茶波折的太戲劇化, 反而成就更完美. 在難以取捨下, 品茗會破例一次品嚐四款頂級茶品. 原訂要介紹歐洲茶饕及皇室的最愛, 最負正統大吉嶺麝香葡萄果韻的薔帕娜莊園的夏摘茶品, 雖也是個人最愛之一, 這次只能無奈排於名單之外. 請各位以後到店裏來, 切記再親點品味.

品茗會已公告的茶品品項, 在此作公告更新調整.

1.  爾利亞莊園.頂級紅寶石Arya, Premium Ruby

2.  塔桑莊園.喜瑪拉雅迷夏傳奇 Himalayan Mystic 2^nd Flush.

3.  凱瑟頓莊園.慕夏月光Castleton, 2^nd Flush, Moonlight

4.  爾利亞莊園.鑽石Arya, Diamond

各位, 這次品茗會可說是世界第一級的最高規格檔次,僅在台灣台北上演4場.

開店至今, 還有人來品到大吉嶺紅茶都驚喜的質疑"這是紅茶嗎?".

大部人印象中紅茶又濃又粗, 牙齒還會乾澀. 但單一茶莊正統大吉嶺的紅茶又細又綿,還會回甘, 加上色澤淡雅,所以有"紅茶香檳"之稱.

所謂春摘茶珍貴, 夏摘茶最優, 我們只選這二個產期. 又指定國際最著名有機莊園的頂級茶款, 再經評鑑後精選其中最優質的一次採作. 所以不論花香花蜜, 或是果香果蜜, 都是層次豐富, 風味獨特, 且餘韻悠長.

能產生這樣滿意的懷疑, 其實是我們的驕傲.

埋首在紅茶的世界裏, 需要學習, 研究, 驗體, 領悟, 運用, 變化的....都在意料之外, 自然接踵而來都是好奇和驚喜.

東方品茗, 在宗教和文人的意境流傳中, 賦予禪意精神和淨化人性.

西方飲茶, 在貴族和平民的尊貴彰顯中, 表現生活品味和享受悠閒.

經過時空累積, 人文變化, 自然演進, 形成不同的藝術文化. 世界在融合, 歷史穿梭於現代, 傳統和創新共存.

這是享受和品味層層堆疊的藝術和文化. 可以回歸典雅的傳統, 可以勇闖未來的創新. 二者或各據一方, 激進表現; 或協調衝突, 比例融合. 關鍵在於人的思想意念, 生活品味, 加以具體呈現.

感受了紅茶世界的自由遼闊. 崇尚簡樸自然, 景仰多變人文的我, 表現於此, 會堅持天然單純原味的茶品深度, 也會展開各種變化選擇的品茶廣度.

很多人來店裏參觀, 充滿好奇. 大多數人對紅茶的印象很一致.

其實地形氣候茶園管理茶葉製作加上當地文化成就了紅茶的變化與層次. 更別說各地的地理歷史人文因素所形成的品茗文化.

而我, 只須輕輕的一點, 觸動視覺嗅覺和味蕾的感官, 這樣小小的驚奇, 就足以讓紅茶文化的種子就埋進人們的心裏. 隨之自然成長吧!

以莊園酒及咖啡的經營優點, 保證生產環境及製程, 了解發展歷史等, 來經營莊園茶, 推廣茶理念. 以前就被問, 茶和酒或咖啡有何不同?

很簡單, 茶的來源是葉子, 酒和咖啡是果實.

果實用於植物繁衍, 有營養熟成儲存並須具”吸引”作用, 所以香氣口感都強烈. 製成的酒或咖啡, 口味自然濃郁. 品飲者”被動”著期待受到的感官刺激也要大些, 這是身心放大化的體驗享受.

而葉子, 主要用於植物生長, 是營養製造輸送, 只會留下本體組織所需使用元素, 所以香氣口感細膩. 製成的茶口味自然淡雅, 品飲者藉由定心定性”主動”尋求之間的細微變化, 這是身心微小化的體驗享受.

其實品酒或咖啡, 與品茶的邏輯相同. 有時, 品酒和咖啡的人覺得茶的味覺口感淡得無法滿足. 是的, 葉子不會有果實香甜厚實的內容. 品茗, 除了要求更高的定心, 也要求捨去感官刺激的慾望. 這是回歸葉子和果實本質不同的地方. 了解性質差異, 對應品飲方式, 適宜態度, 則都能享受.

我重在純飲, 所以樂於其間.